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　　小编Q Q ：570861443【火锅中使用不同类型的鱼类我们重在分享。有任何想要学习的朋友，可以来学校进行详细的火锅中使用不同类型的鱼类了解】

　　王广峰小吃连锁培训学校

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　　今天，文化宫王广峰糕点小吃连锁培训来为大家解析一下香料吧！

　　1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色

　　2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味

　　3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道

　　5.冰糖有缓和辣味刺激的作用

　　6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香

　　7.香叶和鸡精是一绝配

　　常用出香味的香料（16种）

　　A：香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

　　B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜

　　C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃

　　D：代替白糖（1种）：甘草

　　E：出回味（2种）：毕波 当归

　　F：上红色（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)

　　G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香

　　香料的互补关系

　　（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香）

　　（香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）

　　食品调香步骤：

　　1).确定所要的香型作为目标；

　　2).选择符合香型的香料；

　　3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；

　　4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；

　　5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；

　　6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；

　　7).放置一段时间，进行熟化！

　　相关禁忌

　　1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可

　　2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！

　　3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

　　羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

　　鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。

　　猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等

　　酱油是我们最常用的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽：做菜有句常用语：生抽炒菜，老抽上色。针对不同菜系、不同口味，使用不同酱油调味。

　　八角（也叫大料、大茴香）在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得八角去腥味提香味。

　　白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。

　　草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓，特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量：调料用：2～3个。草果有四大作用：给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。

　　花椒是麻辣，香辣菜用的最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。

　　1．炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

　　2．炸花椒油时油温不宜过高。

　　3．炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻

　　4．把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口

　　5．腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳平博客户端。

　　肉蔻，肉豆蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等平博。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。

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