Q如何避免法式焦糖奶油饼干烘焙过程中塌陷：为什么面粉分高筋、中筋、低筋如何避免法式焦糖奶油饼干烘焙过程中塌陷，三者有何不同？

　　A：烘焙材料种类繁多，光是面粉就有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉之分，另外还有全麦粉、裸麦粉等种类。

　　一般制作蛋糕、饼干及中式甜点的油酥，都是用筋度较低的低筋面粉；而中筋面粉就常使用于包子、馒头等发面制品，以及水饺皮、油皮、面条、西点的派皮；高筋面粉因为筋度最高，在搓揉成团后可产生面筋以包覆酵母释放出的二氧化碳，适合用来制作面包类产品。了解了各类面包的特性，下次再遇到没有清楚注明的食谱，你马上就能知道该用哪一种面粉了。

　　Q：粉类为什么要过筛？

　　A：粉类过筛，是为了避免结块的粉类材料直接加入其他材料中，不容易搅拌均匀，同时也经由这个步骤使粉类与黄油拌合平博，不会有小颗粒产生，烘焙出来的口感比较细嫩。

　　过筛时，将粉类置于筛网上，一手持筛网，一手轻轻拍打筛网边缘，使粉类经过空中落到盆中。

　　Q：如果家里有人不能吃太甜的点心时，如何制作出低甜度的点心呢？

　　A：可以将糖换成代糖或是海藻糖就可以了，尤其是海藻糖，连糖尿病患者都可以吃，很健康的喔。

　　Q：如何制作才能让糕点中的坚果变得更好吃呢？

　　A：所谓的坚果大都是指像杏仁粒、核桃粒等坚硬的果类，如果想要坚果变得更好吃，可以事先烘烤成半熟状态再加入面团或面糊中，这样坚果就会比较酥脆。

　　Q：搅打好的面团不容易取下来怎么办？

　　A：搅打好的面团容易黏在搅拌缸上而不容易取出来，此时只要倒入少许橄榄油或色拉油，再启动搅拌机搅拌几下，让油在面团表面产生润滑作用，就能轻易将面团取出来了。

　　Q：没有发酵箱，应该如何进行发酵？

　　A：只要能提供面团适当的温度、湿度，都可以进行发酵，可以利用塑胶袋包起来放在较温暖的地方，或是放入烤箱、微波炉暂时充当保温箱，如温度或湿度过低，可与一杯热开水一起放置即可。

　　Q：制作发酵面团时，应该如何判断是否发酵完成？

　　A：基本发酵时必须置于27-28摄氏度，湿度约为75%的密闭环境中，待面团体积膨胀至原先的2倍，此时可以将手指沾上面粉，往面团中央轻轻戳入一个洞，若面团很快的又恢复原状，则代表发酵不足。相反，若四周面团很快地塌陷收缩，则已经发酵过度。

　　最理想的状态则是面团既不回弹，也不会收缩，维持手印的凹入形状，这就代表发酵完成。

　　面团整形后所进行的第二次发酵，只要见面团已经膨胀为原先的2倍（测量时可以宽度涨至原来的2倍为判断标准），就代表发酵完成，可以尽快入烤箱烤制。

　　Q：为何要拍打面团？

　　A：面团在发酵过程中，因为酵母分布不均，而使面团不同部位发酵程度不一样，发酵剧烈的时候甚至会产生较大型的气泡，这些气泡会使面包在烘烤后内部形成空洞，所以一定要在整形时将气泡轻轻拍出来，做出来的面包才会质地均匀。

　　Q：天气冷黄油软化速度很慢，有没有加快软化的方法呢？

　　A：黄油软化，最简单的就是取出置于室温下软化，只要软化到用手指稍微用力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度，就可以了。

　　如果要使用的黄油份量很多，静置等待软化可能时间比较长。可以先将黄油切成小块，加快软化速度。或者可以将黄油静置于正在预热的烤箱附近，靠些微热度来加速软化，不过用这种方法时，必须特别留意切勿让黄油融化，否则将会影响成品的组织及风味。

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